Objectifs
- Identifier les dangers alimentaires (microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes) et leurs conséquences
- Appliquer les règles d'hygiène du personnel et le principe de la marche en avant
- Maîtriser les températures de la réception au service
- Respecter les règles de conservation, d'étiquetage et de traçabilité des produits
- Appliquer le plan de nettoyage-désinfection et renseigner les enregistrements du plan de maîtrise sanitaire
- Informer correctement le client sur les allergènes
- Adopter les bons réflexes en vue d'un contrôle officiel
Programme
01Accueil et séquence 1 — Dangers, risques et cadre réglementaire (1h30)
- Accueil, tour de table et quiz d'entrée
- Les dangers : microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes
- Comment les micro-organismes se multiplient : température, temps, humidité
- Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) : exemples et conséquences pour le client et l'établissement
- Le cadre : Paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire (PMS), Guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur, contrôles officiels et Alim'confiance
02Séquence 2 — Hygiène du personnel et organisation du travail (2h)
- Tenue de travail, lavage des mains (quand et comment), état de santé et blessures
- Marche en avant dans l'espace et dans le temps
- Contaminations croisées : cru / cuit, ustensiles, plans de travail, emballages
- Atelier : chasse aux erreurs sur photos de cuisines et de réserves
03Séquence 3 — Températures, conservation et traçabilité (2h)
- Réception des marchandises : contrôles (températures, emballages, dates), refus et réserves
- Stockage : froid positif et négatif, rangement, premier entré / premier sorti, DLC et DDM
- Étiquetage des produits entamés, décongelés ou préparés à l'avance
- Cuisson, maintien au chaud (63 °C minimum), refroidissement rapide et remise en température
- Études de cas : quelle décision prendre face à une non-conformité ?
04Séquence 4 — Nettoyage, allergènes, contrôle et clôture (1h30)
- Plan de nettoyage-désinfection : produits, dosages, fréquences
- Les enregistrements : relevés de températures, nettoyage, traçabilité, actions correctives
- Les 14 allergènes réglementaires et l'information écrite du client
- Se préparer à un contrôle : les non-conformités les plus fréquentes
- Évaluation des acquis, plan d'action individuel et clôture
Public visé
Salariés manipulant des denrées alimentaires en restauration commerciale, hôtellerie, traiteur ou vente à emporter : cuisine, plonge, salle, bar, petit-déjeuner, saisonniers et nouveaux arrivants. Elle convient aussi en rappel pour une équipe déjà formée.
Modalités pédagogiques
Méthodes actives et participatives : apports illustrés, quiz, chasse aux erreurs sur photos de cuisine, études de cas, mises en situation et travaux en sous-groupes.
Fiches mémo remises aux participants : températures, lavage des mains, allergènes, étiquetage.
Présentiel : salle de formation équipée (vidéoprojecteur ou écran, paperboard), dans les locaux du client ou en salle.
Distanciel : classe virtuelle par visioconférence (Teams, Zoom ou Google Meet), ordinateur équipé d'un micro et accès internet. La caméra est obligatoire.
Supports pédagogiques et fiches outils partagés via un extranet personnel.
Formation animée par un formateur expert du domaine, intervenant pour Neoforma Conseil, organisme de formation certifié Qualiopi.
Modalités d'évaluation
Feuille de présence signée par demi-journée.
Avant la formation : autopositionnement et quiz d'entrée.
Pendant la formation : quiz, chasse aux erreurs, études de cas et travaux en sous-groupes.
À l'issue de la formation : évaluation des acquis (quiz et cas pratique), autopositionnement post-formation et évaluation de satisfaction.
Suivi à froid : évaluations à J+1 mois et J+3 mois.
Certificat de réalisation (ne tient pas lieu d'attestation de formation spécifique de 14 h en hygiène alimentaire).
Accessibilité
Locaux adaptés aux personnes à mobilité réduite. La formation est accessible aux personnes en situation de handicap.
Le référent handicap, M. Faysal BENYOUCEF, est joignable au 06 60 32 12 24 ou par email à Neoformaconseil@gmail.com pour étudier toute demande d'adaptation (rythme, supports, modalités).
Financement
Prise en charge possible par l'OPCO de l'entreprise (AKTO pour les entreprises de la branche HCR) selon les critères en vigueur. À titre indicatif (règles AKTO 2026) : en intra-entreprise, jusqu'à 1 100 € par jour (2 stagiaires minimum), ce qui couvre le tarif de la formation ; en inter-entreprises, 35 € par heure et par stagiaire en présentiel, 18 € en distanciel. Montants confirmés lors du montage du dossier, que Neoforma Conseil accompagne.
