Gestion des stocks et maîtrise du coût matière en restauration

• Mesurer l'impact de la gestion des stocks sur la rentabilité et la trésorerie
• Organiser la réception et le stockage des marchandises
• Réaliser un inventaire fiable et le valoriser
• Calculer une consommation, un coût matière et un ratio à partir des fiches techniques
• Définir les stocks minimum et maximum et le point de commande pour optimiser ses commandes
• Réduire les pertes et le gaspillage en respectant les obligations anti-gaspillage
• Piloter son activité avec des indicateurs simples et des outils numériques

1. 01Jour 1 · Accueil et module 1 — Les enjeux de la gestion des stocks (3h30)

   • Accueil, tour de table et autodiagnostic des pratiques
   • Le stock, de l'argent immobilisé : impact sur la marge et la trésorerie
   • Les coûts cachés : pertes, casse, péremption, vol, sur-stockage et ruptures
   • Typologie des produits (frais, surgelés, épicerie, boissons, non alimentaire) et classement ABC
   • Atelier : diagnostic des points faibles de son établissement

2. 02Jour 1 · Module 2 — Réception et stockage (3h30)

   • Bon de commande, bon de livraison, facture : le circuit des documents
   • Contrôles à réception : quantités, prix, températures, dates, état des produits ; gestion des litiges et avoirs
   • Facture électronique : ce qui change depuis le 1er septembre 2026 pour le rapprochement commande / livraison / facture
   • Organisation des réserves : zones, étiquetage, premier entré / premier sorti, DLC et DDM
   • Atelier : check-list de réception et plan de rangement

3. 03Jour 2 · Module 3 — Inventaire, coût matière et indicateurs (3h30)

   • Méthodes d'inventaire (mensuel, tournant) et fiches d'inventaire
   • Valorisation du stock et calcul de la consommation : stock initial + achats − stock final
   • Fiche technique, coût portion et ratio coût matière
   • Atelier sur tableur : calcul de la consommation, du coût d'un plat et du ratio

4. 04Jour 2 · Module 4 — Commandes, anti-gaspillage et plan d'action (3h30)

   • Stock minimum, stock de sécurité, stock maximum et point de commande
   • Prévoir ses besoins à partir de l'historique des ventes
   • Anti-gaspillage : valorisation des surplus, dons, contenants pour emporter les restes, tri des biodéchets
   • Outils numériques : tableur, logiciels de gestion, données de caisse
   • Tableau de bord, plan d'action individuel, évaluations et clôture

Gérants, chefs de cuisine, seconds, responsables de bar ou de salle, économes et salariés en charge des commandes, de la réception ou du stockage (restauration, hôtellerie, traiteur).

Méthodes actives et participatives : apports méthodologiques, études de cas, ateliers pratiques sur tableur, travaux sur les documents réels de l'établissement (bons de livraison, inventaires, fiches techniques), quiz et feedback.

Modèles prêts à l'emploi fournis : check-list de réception, fiche d'inventaire, fiche technique, tableau de bord. La méthode fonctionne avec un simple tableur ; les logiciels du marché sont présentés pour aider à choisir si besoin.

Présentiel : salle de formation équipée (vidéoprojecteur ou écran, paperboard), dans les locaux du client ou en salle.

Distanciel : classe virtuelle par visioconférence (Teams, Zoom ou Google Meet), ordinateur équipé d'un micro et accès internet. La caméra est obligatoire.

Ordinateur portable recommandé pour les ateliers sur tableur.

Supports pédagogiques et fiches outils partagés via un extranet personnel.

Formation animée par un formateur expert du domaine, intervenant pour Neoforma Conseil, organisme de formation certifié Qualiopi.

Feuille de présence signée par demi-journée.

Avant la formation : autopositionnement pré-formation et évaluation diagnostique d'entrée.

Pendant la formation : quiz, études de cas et ateliers pratiques sur tableur.

À l'issue de la formation : évaluation des acquis en fin de session, autopositionnement post-formation et évaluation de satisfaction.

Suivi à froid : évaluations à J+1 mois et J+3 mois.

Certificat de réalisation et certificat d'acquisition des compétences.

Locaux adaptés aux personnes à mobilité réduite. La formation est accessible aux personnes en situation de handicap.

Le référent handicap, M. Faysal BENYOUCEF, est joignable au 06 60 32 12 24 ou par email à Neoformaconseil@gmail.com pour étudier toute demande d'adaptation (rythme, supports, modalités).

Prise en charge possible par l'OPCO de l'entreprise (AKTO pour les entreprises de la branche HCR) selon les critères en vigueur. À titre indicatif (règles AKTO 2026) : en intra-entreprise, jusqu'à 1 100 € par jour (2 stagiaires minimum), ce qui couvre le tarif de la formation ; en inter-entreprises, 35 € par heure et par stagiaire en présentiel, 18 € en distanciel. Montants confirmés lors du montage du dossier, que Neoforma Conseil accompagne.

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